So machen Sie das perfekte Erdbeereis

Früher war Erdbeereis fast so verbreitet wie Vanilleeis, aber heute scheint es selten zu sein. Glücklicherweise hat Felicity möglicherweise den endgültigen Weg gefunden, es zu Hause zu schaffen

Ich weiß nicht, wann Erdbeereis aus den Gefrierschränken zu verschwinden begann, aber ich vermute, dass ein Teil der Schuld „ein paar alten Hippies aus Vermont“ zuzuschreiben ist, wie der Daily Mirror Ben und Jerry auf der Website beschrieb Der Eintritt der Marke in den britischen Markt erfolgte bereits Mitte der 1990er Jahre. Fruchtaromen waren anscheinend out, Schokoladenkeksteig und Nussbutter-Crunch waren in und 30 Jahre später ist es überraschend schwierig, eine Dose mit einfachen alten Erdbeeren zu finden. Tatsächlich war genau solch eine erfolglose Mission die Inspiration für die Suche dieser Woche. Es ist auch eine Schande: Meiner Meinung nach ist jedes Eis gutes Eis, aber eine rosafarbene Haartolle Erdbeereis hat etwas besonders Fröhliches: Britischer Sommer in einer klebrigen, tropfenden Waffel. Glücklicherweise ist es viel einfacher zuzubereiten, als es in Geschäften zu finden.

Reife Erdbeeren, auch überreife, sind hier von entscheidender Bedeutung, da die im Rezept geforderte niedrige Temperatur und der hohe Fettgehalt den Geschmack dämpfen. Angesichts der Tatsache, dass gute Beeren auch in der Saison oft teuer sind, beachten Sie die aufrichtige Bitte der Konditorin Anna Higham in ihrem Buch „The Last Bite“: „Bitte schneiden Sie nicht einfach die Oberseite der Früchte ab.“ Schälen Sie sie, indem Sie die Blätter umschneiden und nur den harten weißen Kern darunter entfernen, damit Sie so wenig wie möglich verschwenden.

Higham beginnt damit, Früchte vorsichtig mit Zucker zu erhitzen, um einen Saft herzustellen, den sie als ihre „geheime Zutat … um den Geschmack jedes Erdbeergerichts zu verbessern“ bezeichnet. Die Rezepte in „The Perfect Scoop“ von David Lebovitz, „The Modern Italian Cook“ von Joe Trivelli und „La Grotta Ices“ von Kitty Travers beginnen ähnlich, allerdings mazerieren sie die Früchte einfach mit Zucker, um ihnen den Saft zu entziehen, anstatt eine separate Portion Saft herzustellen die Beeren, so dass ein Sirup entsteht. Laut Lebovitz, der auch einen Schluck Wodka oder Kirsch hinzufügt, „verwandelt das vorherige Einweichen der Erdbeeren selbst mittelmäßige Beeren auf magische Weise in Früchte, die leuchtend rot sind“.

Das ist sicherlich weniger Arbeit als die Herstellung von Saft, was mir sehr am Herzen liegt, obwohl das Rezept im Buch des heiligen Johannes (mit der kühnen Aussage vorangestellt: „Wir sind sicher, dass wir die Perfektion des Erdbeereises erreicht haben“) die Mazerationsphase überspringt Ich bin völlig dafür, die Erdbeeren einfach mit geschmolzenem Zucker zu pürieren, und es schmeckt auch großartig.

Da die Früchte jedoch stark variieren können, ist es sicherer, sie zuerst zu mazerieren – und obwohl man sich das durchaus vorstellen kann, beurteilen einige meiner Tester den Fruchtgeschmack in den Eissorten von Higham und Travers als komplexer und aromatischer als die der Konkurrenz. Wie du willst.

Ich habe nichts gegen ein paar Erdbeerkerne oder sogar kleine Fruchtfleischstücke in meinem Eis – nicht zuletzt, weil es den Eindruck verstärkt, dass man ein Produkt isst, das etwas mit echten Früchten zu tun hat – aber wenn ja Wenn Sie einen verfeinerten Geschmack haben möchten, drücken Sie das Püree durch ein Sieb, bevor Sie es mit der Milch vermischen, wie Travers empfiehlt.

Je höher der Fettgehalt eines Eises ist, desto glatter und cremiger wird das Ergebnis, weshalb es schwierig ist, ein zufriedenstellendes, fettarmes Eis ohne den Einsatz industrieller Zusatzstoffe zuzubereiten. Andererseits haben Rezepturen mit geringerem Fettgehalt oft einen frischeren, intensiveren Geschmack, was durch das Gelato-Rezept von Trivelli bestätigt wird, das aus etwas mehr Vollmilch als Doppelrahm besteht und mit Maisstärke eingedickt ist. Das Eis von Travers ist ähnlich, allerdings mit Eigelb statt Mehl eingedickt, was ein dichteres, reichhaltigeres Ergebnis ergibt, während Lebovitz fast gleiche Teile Sauerrahm und Doppelrahm für ein würziges, zart fruchtiges Geschmacksprofil verwendet.

Das älteste Rezept, das ich ausprobiere, aus dem „Book of Ices“ von Mrs. AB Marshall aus dem Jahr 1885, erfordert Schlagsahne, die zu weichen Spitzen geschlagen wird – so heißt es zumindest in der Version des Rezepts, die in Caroline und Robin Weirs meisterhaftem Buch „Ice Creams, Sorbets and Gelati“ abgedruckt ist: The Definitiver Leitfaden; In meinem Exemplar von Marshalls Buch steht die Angabe „Vanillepudding“ oder „Creme“. Es ist auch das Einzige, für das ich keine Eismaschine verwende, daher ist es deutlich eisiger als die anderen – wenn Sie keines zur Verfügung haben, sagt mir Higham, dass ihr Rezept durch Schlagen der Sahne und ohne Umrühren zubereitet werden kann Kondensmilch, bevor Sie die gemischten Erdbeeren und den Zucker unterheben, was sich besser anfühlt.

Das betreffende Rezept mischt Doppelrahm mit Kondensmilch im Verhältnis 3:1; Der geringere Wassergehalt der Milch sorgt für Cremigkeit ohne die dämpfende Wirkung von zusätzlichem Fett, denn er beträgt nur 9 % im Gegensatz zu mehr als 48 % bei Doppelrahm, was den Früchten eine größere Chance gibt, zu glänzen als in der wunderbar luxuriösen St. John-Version, die verwendet wird reine Doppelrahm.

Ehrlich gesagt, obwohl das Testen von Erdbeereis eine echte „Es ist ein harter Job, aber irgendjemand muss es machen“-Stimmung hat, war diese Woche einfach deshalb schwierig, weil die Leute dazu neigen, nicht in Bestform zu sein, wenn sie mit frisch zubereitetem Eis konfrontiert werden -Creme. „Ich mag sie alle“ ist keine hilfreiche Methode, um zwischen sechs Wannen puren rosa Vergnügens zu unterscheiden. Da ich jedoch einen reinen Erdbeergeschmack (anstatt etwas zu Reichhaltiges, das von der Frucht ablenkt) und eine glatte, cremige Textur haben möchte, habe ich mich für eine Kombination aus Doppelrahm und Kondensmilch entschieden. (Beachten Sie: Wenn Sie ein pflanzliches Rezept bevorzugen, finden Sie in Highams Buch eines mit Hafermilch.)

Marshall verwendet Vanillezucker und Trivelli Soft Brown, aber abgesehen von der Kondensmilch, die einen ausgeprägten, weißen Schokoladencharakter hat, sollte es bei diesem Gericht vor allem um die Erdbeeren gehen, also habe ich mich an gewöhnliches weißes Zeug gehalten (Caster). oder granuliert), plus eine Prise Salz.

Lebovitz und St John fügen beide Zitronensaft hinzu, während Travers „gefrorene rote Johannisbeeren oder ein gutes würziges Johannisbeergelee“ verwendet, was, wie sie sagt, „die Textur dieses Eises verbessert und ihm Körper verleiht – da Erdbeeren dazu neigen können, wässrig zu sein.“ , auch in der Hochsaison“. Obwohl sie tatsächlich zu über 90 % aus Wasser bestehen, finde ich, dass diese Zusätze auch den Geschmack verbessern. Sie bringen die natürlich säuerlichen Noten der Frucht zur Geltung, so wie Zucker ihre Süße verstärkt, und ergeben ein Eis, das eher nach frischen Erdbeeren als nach der süßlichen, künstlichen Sorte schmeckt. Zitronensaft löst sich leichter auf, daher habe ich mich dafür entschieden, kann aber auch gerne einen Esslöffel Johannisbeergelee verwenden.

Obwohl es in der Forschung noch keine glaubwürdigen Beweise dafür gibt, dass die Reifung der Eisbasis über Nacht der Schlüssel zum Erfolg ist, sollte sie vor dem Einfrieren ausreichend gekühlt werden, da dies den Prozess beschleunigt und somit ein besseres Ergebnis ergibt endgültige Textur. (Ich vermute, das gibt den Aromen mehr Zeit zum Durchziehen, aber auch das ist nur eine Vermutung.) Denken Sie daran, dass selbstgemachtes Eis ohne Stabilisatoren, die das Wasser einschließen, im Gefrierschrank nur etwa eine Woche haltbar ist, bevor es zu Eis wird unangenehm hart; Wie früher muss es auch eine Weile aus dem Gefrierschrank kommen, bevor Sie es essen möchten.

Vorbereitung10 Minutenmazeriert2 Std.+Kühlen1 Stunde+Abwanderung30 Min.+MachtEtwa 1 Liter, für 8 Personen

500g reife Erdbeeren, geschält150 g weißer Zucker, 50 ml Zitronensaft, 350 ml Sahne, 150 ml Kondensmilch, eine Prise Salz

Die geschälten Erdbeeren halbieren, dann mit Zucker und Zitronensaft in eine Schüssel geben und verrühren, bis die Früchte gut bedeckt sind.

Abdecken und mindestens zwei Stunden, wenn möglich auch länger, ziehen lassen, bis die Erdbeeren im leuchtend roten Saft sitzen.

Pürieren Sie die Früchte und lassen Sie nach Belieben ein paar kleine Stücke übrig …

… dann Sahne, Kondensmilch und Salz hinzufügen. Gut umrühren, dann mindestens eine Stunde lang gründlich abkühlen lassen.

Die Mischung in einer Eismaschine umrühren und sofort servieren.

Wenn Sie eine härtere Konsistenz bevorzugen, füllen Sie das Eis in einen Behälter um, drücken Sie die Frischhaltefolie auf die Oberfläche, um Luftblasen zu entfernen, und lassen Sie es etwa eine Stunde lang einfrieren. Essen Sie so schnell wie möglich, um den maximalen Genuss zu gewährleisten.

Kann mir jemand das Rätsel um das verschwundene Erdbeereis lösen – oder bilde ich es mir tatsächlich ein? Wenn ja, wer macht das Beste?