Verwenden die besten Tequila-Marken Zusatzstoffe? Fragen Sie Tequila Matchmaker

Scarlet und Grover Sanschagrin haben im Casa Lotecito in Tlaquepaque, Jalisco, dem Hauptsitz von Taste Tequila und Tequila Matchmaker, einen wahren Tequila-Tempel gebaut. In der Nähe des Eingangs sorgen ein kleines Labor und eine Mikrodestillerie (in der das Paar kleine Mengen experimentellen Tequilas herstellt) für die Atmosphäre eines verrückten Wissenschaftlers. Im Obergeschoss verspricht eine gut sortierte Bar die Verkostung vieler köstlicher Agavenbrände – einige davon selten, andere hausgemacht.

Am Esstisch stehen vor unserer Ankunft ein paar geriffelte Gläser und ein Tablett mit kleinen Tropfflaschen bereit – jedes braune Fläschchen ist von Hand mit dem flüssigen Inhalt beschriftet: Karamellfarbe, Vanilleextrakt, Glycerin, Tutti-Frutti, Aspartam, Mandel, Schokolade, Stevia, grüner Apfel.

„Es ist legal und gilt als völlig normal, in der Tequila-Welt Zusatzstoffe zu verwenden, und durch unsere Untersuchungen schätzen wir, dass mindestens 70 Prozent aller verkauften Tequilas solche Zusatzstoffe enthalten“, sagt Scarlet. „Und das ist konservativ niedrig, denn es gibt viele Unternehmen, die diese Informationen nicht veröffentlichen.“

Um den Besuchern in Echtzeit zu zeigen, wie Zusatzstoffe die Persönlichkeit eines Tequilas beeinflussen, haben die Sanschagrins eine vielseitige Sammlung von Zusatzstoffen von in Guadalajara ansässigen Unternehmen erworben, die auch an große Tequila-Marken verkaufen. „Wir werden damit ein paar beliebte Promi-Tequilas nachbauen“, sagt Scarlet mit einem amüsierten Grinsen. Sie gibt zwei kleine Portionen Blanco-Tequila in die Gläser. Einer wird als Konstante dienen, erklärt Grover. Zum anderen fügen wir schrittweise Zusatzstoffe (die Variablen) hinzu, um zu sehen, wie sich die Aromen und Geschmacksrichtungen verändern.

„Glycerin wird für das Mundgefühl und zum Abdecken von Defekten verwendet“, sagt Scarlet. Ich gebe ein paar Tropfen des farblosen, geruchlosen, öligen Substrats, das häufig in Seifen, Feuchtigkeitscremes und einigen Arzneimitteln zu finden ist, in mein Glas. „Es dämpft Aromen und bedeckt Ihre Zunge, sodass Sie nicht mehr 100 Prozent des Tequila-Geschmacks genießen.“

Es erfordert mehr Kraft, als ich erwartet hätte, um es in den Tequila zu schwenken, und mit nur ein paar Tropfen hat sich das Gewicht der Spirituose erheblich verdickt. Grover schlägt vor, das Glas zur Seite zu kippen, um zu beobachten, wie die Flüssigkeit an der Innenfläche herunterläuft. „Glycerin ist schwerer als unverfälschter Tequila, daher laufen die ‚Tränen‘ schneller über die Ränder“, sagt er.

Als nächstes: Vanilleextrakt. „Es riecht nach Zuckerguss“, stöhnt mein Freund. Ich nehme einen Hauch davon und meine Sinnesgedächtnis führt mich zurück zu einem kürzlichen Barbesuch, bei dem mir Aufnahmen einer Spirituose von Prominenten geschenkt wurden, die den Mainstream im Sturm erobert hat. Alle lebendigen Agavenaromen – würziger grüner Pfeffer, Zitronenquark, Minze – sind in Vergessenheit geraten. Es schmeckt wie klebriger Geburtstagskuchen.

„Diese [industriellen] Hersteller stellen im Wesentlichen ein neutrales Produkt her und entfernen dabei den gesamten natürlichen Agavengeschmack. Deshalb müssen sie nachträglich wieder Geschmack hinzufügen.“

Die Sanschagrins lernten sich in San Francisco während ihrer Arbeit im Technologiebereich kennen – Scarlet als Reporterin, Grover als Gründer der Foto-Hosting-Plattform PhotoShelter. Sie verband eine gemeinsame Liebe zum Tequila, die 2009 zur Gründung der Hobbyseite Taste Tequila führte. Ein Umzug nach Guadalajara kurz darauf spornte ein tieferes Eintauchen in die Welt der Agavenspirituosen an; Das Duo absolvierte eine Ausbildung zum Catadores – einer Art Tequila-Sommelier – unter der Anleitung von Ana Maria Romero Mena, einer Maestra Tequilera, die als „die berühmteste Nase der Tequila-Industrie“ bekannt ist.

Karamellfarbe: Erzeugt eine gleichmäßige Farbe. Da Reposados, Añejos und Extra-Añejos monatelang reifen (statt Jahre wie bei Whisky und anderen gereiften Spirituosen), ist die natürliche Farbe oft recht hell. Durch die Zugabe von Karamell sieht die Spirituose so aus, als ob sie viel länger geruht hätte, was Whisky- und Brandytrinker anspricht.

Glycerin: Eine viskose Substanz, die zur Abdeckung von Defekten verwendet wird. Die Textur ist etwas ölig, um das Gefühl zu „glätten“ und dabei Geschmacksrichtungen und Aromen zu betäuben.

Jarabes: Sirupe auf Zuckerbasis, die dem Tequila zusätzliche Süße verleihen. Dazu gehören künstliche Süßstoffe wie Stevia, Aspartam und Splenda sowie natürliche Süßstoffe wie Agavennektar. „Sie können den Jarabes Aromen hinzufügen, und Sie müssen dem CRT nicht sagen, was darin enthalten ist, denn das ist Ihr ‚Geschäftsgeheimnis‘“, sagt Grover. „Fast alles ist möglich: Holz, Vanille, Tutti-Frutti-Geschmack usw.“

Eichenextrakt: Fügt holzige Noten hinzu. „Angenommen, Sie reifen einen Reposado drei bis vier Monate lang, möchten aber, dass er so schmeckt, als wäre er sechs bis sieben Monate gereift – der Extrakt verleiht ihm mehr Fassqualitäten“, sagt Scarlet.

Im Jahr 2012 brachten die Sanschagrins die Tequila Matchmaker-App auf den Markt, die detaillierte Produktionsinformationen zu Einzelhandelsmarken bietet, wie z. B. Nummer und Standort der Brennerei, Koch- und Extraktionsart, Wasserquelle und Fermentationsdauer sowie Aroma- und Geschmacksprofile und Bewertungen – Informationen, die es sonst nicht gab damals allgemein für die breite Öffentlichkeit zugänglich. Das Programm zur Bewertung von Zusatzstoffen begann als eines von vielen Kästchen, die in der App angekreuzt werden mussten. „Vor Jahren haben wir beschlossen: ‚Hey, Zusatzstoffe sind eine Sache, also fügen wir dort eine Zeile für Marken ein, von denen wir wissen, dass sie sie nicht verwenden, wie Fortaleza, Cascahuín, Siete Leguas‘“, erklärt Grover.

Als das Paar begann, Anfragen zur Aufnahme von Marken zu erhalten, die behaupteten, frei von Zusatzstoffen zu sein – was aber eindeutig nicht der Fall war –, wurde schnell klar, dass sie einen formelleren Bestätigungsprozess entwickeln mussten. Mittlerweile verwenden sie einen vielschichtigen Ansatz, um die Behauptungen der Brennereien auf Fakten zu prüfen. Dazu gehören Besuche vor Ort, um die Produktion zu beobachten, Verkostungsbewertungen – einmal aus der Destille oder aus dem Fass, und noch einmal anhand des fertigen Einzelhandelsprodukts, um nach Unstimmigkeiten zu suchen – und vieles mehr Laboruntersuchungen bei Bedarf.

Der Consejo Regulador del Tequila (CRT), die mexikanische Organisation, die die Regeln und Vorschriften rund um Tequila (NOM 006) überwacht und durchsetzt, sucht im Rahmen seiner Regulierungspraktiken auch nach Zusatzstoffen, aber laut den Sanschagrins ist der Prozess etwas mangelhaft, weil Das Ganze basiert auf einem Ehrensystem. „In jeder Brennerei gibt es einen Ordner, in dem man notiert, ob man dem Produkt Zusatzstoffe beifügt oder nicht. Der CRT schaut sich den Ordner an, meldet ihn ab und geht weiter. Sie testen oder riechen nicht oder so etwas“, sagt Grover. „Unsere Absicht besteht lediglich darin, Fakten zu überprüfen, um sicherzustellen, dass unsere Datenbank, der die Menschen folgen und auf die sie sich verlassen, korrekt ist.“

Die vier Arten von Zusatzstoffen, Abocantes genannt, die in Tequila gesetzlich erlaubt sind, sind Glycerin, Eichenextrakt, Karamellfarbe und Jarabes, bei denen es sich um natürliche Sirupe auf Zuckerbasis wie Agavennektar handelt, sowie Zuckerersatzstoffe wie Aspartam (oft als gleichwertig angesehen). Marke), Stevia und Sucralose (auch bekannt als Splenda). Gemäß den Regierungsvorschriften müssen die Zusatzstoffe auf dem Etikett aufgedruckt sein, wenn der Anteil der verwendeten Abocantes 1 Gewichtsprozent übersteigt. (Blanco-Tequilas sind eine merkwürdige Ausnahme; die NOM sagt, dass Zusatzstoffe nicht erlaubt sind, enthält aber auch eine Lücke, die diesen Punkt hinfällig macht, sodass viele Blanco-Tequilas auch Zusatzstoffe enthalten.) Meistens verwenden die Hersteller gerade genug Zusatzstoffe, um unter der Norm zu bleiben Gewichtsbeschränkung, daher bleiben diese Informationen unter Verschluss. Grover und Scarlet sind in erster Linie auf der Suche nach diesen Fällen – wenn Zusatzstoffe verwendet, aber nicht an den Verbraucher kommuniziert werden.

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Agavenspirituosen sind in der Verwendung von Zusatzstoffen nicht einzigartig. Bei vielen Spirituosen – Whiskey, Rum und Cognac enthalten beispielsweise oft Zucker und Karamell – ist es möglich, die Flüssigkeit über verschiedene Chargen hinweg dickflüssiger, süßer oder gleichmäßiger in Farbe und Geschmack zu machen. Und weil es bei Tequila legal und normal ist, sagen die Sanschagrins, dass der Anstoß für ihr Programm nicht darin besteht, Marken zu beschämen, die sie verwenden; Sie wollen lediglich mehr Transparenz in die Praxis bringen.

„Es gibt auch kulturelle Unterschiede. Den Menschen in Mexiko ist das eigentlich egal“, sagt Grover. „Aber die Menschen in den USA wollen wissen, was in der Flasche ist … Dabei geht es weniger um die Gesundheit als vielmehr darum, sich nicht vom Marketing täuschen zu lassen.“

Zudem werden Zusatzstoffe typischerweise nur in der industriellen Produktion eingesetzt, was eine Gefahr für traditionelle Bräuche und die ökologische Nachhaltigkeit darstellt. Im Jahr 2022 produzierte Mexiko etwa 600 Millionen Liter Tequila, wofür fast 2,5 Millionen Tonnen Agave benötigt wurden. Diese Nachfrage veranlasst große Produzenten, Pflanzen vor der Reife zu ernten und Maschinen zu verwenden, die auf Katalysatoren wie Säure und Diammoniumphosphat (ein üblicher Dünger) basieren, um sehr schnell sehr große Mengen Spiritus herzustellen.

Auch der Geschmack der Spirituose verändert sich durch die industrielle Produktion drastisch. „Im traditionellen Tequila erhält man [Noten von] gekochter Agave, Kräutern, Gewürzen – alles, was Sie in Ihrer Küche haben –, wenn Sie Zeit zum Kochen und Fermentieren lassen und reife Agave verwenden“, sagt Scarlet. „Diese [industriellen] Hersteller stellen im Wesentlichen ein neutrales Produkt her und entfernen dabei den gesamten natürlichen Agavengeschmack. Aus diesem Grund müssen sie nachträglich wieder Geschmack hinzufügen, und aus diesem Grund bestehen Tequilas mit Zusatzstoffen normalerweise nur aus einer oder zwei Noten. Sie sind nicht so komplex wie ein natürlicher Tequila.“

Am besorgniserregendsten ist vielleicht die Art und Weise, wie diese eindimensionalen Tequilas das Gesicht der Spirituose verändern. „Obwohl Zusatzstoffe normal sind und schon lange verwendet werden, werden sie jetzt nicht nur dazu verwendet, Mängel auszugleichen und Konsistenz zu schaffen, sondern auch, um das gesamte Aroma- und Geschmacksprofil zu erzeugen“, sagt Grover. „Verbraucher fordern diese weicheren, süßeren Tequilas, und wir glauben, dass es mittlerweile so weit ist, dass der normale Verbraucher denkt, Tequila solle wie Kuchenteig oder Vanille schmecken, und wenn er einen traditionellen Tequila trinkt, ist er nicht mehr wiederzuerkennen.“

„Was als einfaches Kästchen zum Ankreuzen in der App begann, entwickelt sich zu einer Basisbewegung, ähnlich der Umstellung auf 100-prozentige Agaven-Tequilas, die vor etwa einem Jahrzehnt stattfand.“

Seit die Sanschagrins das Programm im Jahr 2020 gestartet haben, ist die Zahl der bestätigten Marken ohne Zusatzstoffe in der Tequila Matchmaker-Datenbank von einer Handvoll auf 73 Produkte gestiegen, eine Zahl, die Grover schätzt, dass sie bis Ende 2023 100 erreichen wird. Branchenlieblinge Tequila Ocho, Siete Leguas, Cascahuín und Don Fulano haben sich den Reihen angeschlossen, und sogar einige bekannte Marken – wie El Bandido Yankee, Mala Vida und Santo Fino – haben sich für das Programm entschieden. Was als einfaches Kästchen zum Ankreuzen in der App begann, entwickelt sich zu einer Basisbewegung, ähnlich der Umstellung auf 100-prozentige Agaven-Tequilas, die vor etwa einem Jahrzehnt stattfand.

Bars wie Las Almas Rotas in Dallas, Clavel in Baltimore, Drastic Measures in der Nähe von Kansas City, Missouri, De Nada Cantina in Austin, Texas und mehr sind führend mit Spirituosen- und Cocktailkarten mit Tequila ohne Zusatzstoffe. Im Puesto, einem Restaurant mit Standorten in San Diego, Orange County und der Bay Area, hat Beau du Bois, Vizepräsident für Bar und Spirituosen, Clase Azul und Casamigos von der Speisekarte gestrichen. Don Julio wird als nächstes die Axt bekommen. „Was Grover und Scarlet tun, ist, die Frage voranzutreiben, die ich jeden Tag stelle: Wissen Sie, ob Ihr Lieblingstequila künstlich aromatisiert ist oder nicht? Ich bin der Erste, der sagt, dass der beste Tequila der Welt der ist, den man gerne trinkt, aber ich bin auch hier, um Transparenz zu bieten.“

Das Programm erregte auch die Aufmerksamkeit des CRT, das im März eine neue Zertifizierung mit dem Namen „Naturaleza Libre de Aditivos Producto Certificado“ ankündigte. Es wurden keine näheren Angaben dazu gemacht, wie die Regulierungsbehörde die Kennzeichnung von Produkten ohne Zusatzstoffe bestätigen oder durchsetzen wird. Aber für die Sanschagrins sind die Nachrichten vielversprechend. „Wir würden uns freuen, wenn sie das übernehmen und gute Arbeit leisten würden“, sagt Scarlet mit einem leichten Lachen. „Wir hätten so viel Zeit, andere Dinge zu tun.“

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Schlagwort: Kultur

Emma Janzen ist eine mit dem James Beard Award ausgezeichnete Autorin, Journalistin und Fotografin mit einer Vorliebe für Getränke, die ein ausgeprägtes Gefühl für einen Ort vermitteln. Sie arbeitet von ihrem Heimatstandort im Mittleren Westen aus und bevorzugt ihren Mezcal pur, ihre Martinis mit Gin und ihren Champagner, der im Coupé serviert wird.